Tofu, ist nicht gleich Tofu. Es gibt die unterschiedlichsten Sorten von fest gepresst bis cremig weich. Eines haben die Varianten dieses asiatischen Grundnahrungsmittel jedoch gemeinsam: Hochqualitativer Tofu wird nur aus Sojabohnen und Wasser mit Hilfe eines natürlichen Gerinnungsmittels, z.B. Nigar hergestellt. Hier eine Übersicht zu Tofu-Sorten und Verwendungsmöglichkeiten.

 

Fester Tofu – der Verwandlungskünstler

Wenn wir Mitteleuropäer von Tofu sprechen, meinen wir damit meist stark gepressten, festen Tofu. Fester Tofu ist ein Allround-Talent und überaus wandlungsfähig. Ob pikant oder süß, fester Tofu kann von der Vorspeise bis zum Dessert mithalten. In Scheiben oder Würfel geschnitten wird er würzig mariniert, gebraten oder in Suppen und Soßen geköchelt. Fester Tofu lässt sich mit der Gabel zerkrümeln und gut gewürzt zu Pasta-Soßen oder Füllungen für Gemüse und Fladenbrot verarbeiten (Rezept für die Tofu-Wraps vom Foto siehe unten). Fester Tofu, fein zerdrückt hat auch seine weichen Seiten: Fein zerdrückt, mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen verknetet, werden daraus Burger und Knödel zubereitet und Bällchen für Suppen und Eintöpfe geformt. Mit dem richtigen Know How wird fester Tofu cremig, ja sogar flüssig, begeistert als Aufstrich, samtiger Dip oder Dressing. Das ganze Spiel hat auch seine süßen Seiten: Fester Tofu gibt Kuchenguss den richtigen Halt und verträgt sich, in zarte Nockerl verwandelt, mit Fruchtsoßen.

 

Halbfester Tofu – Liebling der Asia-Küche

In Asien wird vor allem halbfester Tofu konsumiert. Er ist weniger elastisch und – bedingt durch seine etwas weichere Konsistenz – auch poröser als fester Tofu. Kein Nachteil, denn so kann er das Aroma von Soßen und Marinaden noch besser annehmen als sein kompakter Bruder. Auch halbfester Tofu lässt sich in Scheiben und Würfel geschnitten braten, in Flüssigkeit köcheln, zu Dips und Dressings mixen. Momentan gibt es halbfesten Tofu nur selten im Supermarkt, Sie finden ihn aber in gut sortierten Naturkostläden und überall in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Seidentofu – preisgünstiger Luxus

Seidentofu ist etwas Besonderes. Zart, weich wie feinster Pudding, zerschmilzt er auf der Zunge und hinterlässt am Gaumen einen federleichten, süßen Geschmack. Auch seine Produktion ist ganz speziell – die mit Gerinnungsmittel vermischte, etwas dickere Sojamilch wird ohne Abtropfen der Molke zum Festwerden gleich in Portionspackungen gefüllt. In Japan gilt Seidentofu, genannt Kingoshi, vor allem der mit Nigari hergestellte, als besondere Delikatesse, die im Sommer gern eisgekühlt gelöffelt wird, nur von einem Dip aus Sojasoße und Reiswein, frisch geriebenem Ingwer und Frühlingszwiebeln begleitet. Seidentofu kann auf Salat und Nudeln serviert, vorsichtig mit heißer Suppe übergossen und zu Soßen gemixt werden. Auch Seidentofu gibt es bis jetzt hauptsächlich in Naturkostgeschäften und Asia-Läden.

Hier ein Rezept mit festem, zerbröseltem Tofu:

Wrap mit PimienTo-fu und Avocado – Für 4 Portionen

PimienTo-fu: 250 g fester Tofu – 1 EL Olivenöl – 1 kleine Zwiebel, fein gehackt – 2 Knoblauchzehen, fein gehackt – ½ TL Cumin –  ½ TL Koriander – 1 Prise Chili – Salz – 3 EL Sojasoße – 1 TL Rosenpaprika – 2 TL Tomatenmark

Wraps: 4 Wrap-Tortillas – ¼ Eisbergsalat, feine Streifen – 1 weiche Avocado, Streifen – 1 rote Paprika, feine Streifen

Zubereitung: Tofu mit der Gabel fein zerbröseln. In einer beschichteten  Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln darin zuerst bei milder Hitze weich und glasig dünsten, dann unter Rühren goldgelb braten. Knoblauch, Cumin, Koriander und Chili dazugeben, kurz unter Rühren braten. Tofu untermischen, leicht salzen und kurz unter Rühren braten. Sojasoße und Rosenpaprika untermischen. Unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark untermischen, unter Rühren braten, bis sich das Tomatenmark mit dem Tofu verbunden hat. PimienTo-fu vom Herd nehmen.

In die Mitte jeder Wrap-Tortilla etwas Salat geben. 2 EL PimienTo-fu darauf verteilen, Avocado und Paprika daraufgeben. Wraps seitlich leicht einschlagen, aufrollen und halbieren. Wraps eventuell mit Zahnstochern feststecken.

Unbedingt Salsa Picante (siehe unten) zu den Wraps reichen.

Salsa Picante: 300 g Tomaten –  ½ Zwiebel, fein gehackt –  2 Knoblauchzehen, fein gehackt – 1-2 grüne Chilischoten, fein gehackt – ½ TL Cumin – 1 TL Oregano – ½ TL Salz

Zubereitung:  Tomaten in winzige Stücke schneiden. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Cumin und Oregano vermischen. Salsa picante mit Salz abschmecken und etwas durchziehen lassen.

Aus „Elisabeth Fischer, Irene Kührer „Soja, 120 vegane und vegetarische Rezepte“ Kneipp Verlag.

Fotos: Ulrike Köb